Cette rubrique favorise la compréhension des modifications alimentaires

Cette grande rubrique n'est pas destinée à détourner quiconque du plaisir de la table, mais à justifier les raisons d'éliminer de l'assiette les aliments intolérés voire allergisants.

"IL EST DIFFICILE DE MASQUER LES SOUVENIRS D'ENFANCE"

Certains patients ressentent comme une frustration une remise en question momentanée de leur choix alimentaires. En réalité, favoriser un aliment plutôt qu'un autre, est surtout émotionnel. 

"Alors, si je supprime ça, qu'est-ce que je vais manger ? "

Cette phrase revient quotidiennement dans mes consultations.

Cela démontre que cet aliment, prend une large place voire une grande importance dans les menus quotidiens.

L'explication, afin que la personne concernée ne prenne pas  la modification alimentaire comme une punition ou une injustice, est de bien assimiler que nos préférences et toutesles décisions que nous prenons pour nous alimenter dépendent d'un pouvoir souvent despote, celui de notre cerveau.

Notre vision psychologique liée à chaque aliment ou boisson que nous souhaitons consommer sur le moment ou lors du tout prochain repas, est guidée  par des perceptions antérieures. Ce que nous avons vécu, toutes expériences confondues  dictent nos choix. Ce à quoi nous avons été confrontés dans notre vie, détermine nos futurs impératifs alimentaires. En en prenant conscience, nous serons moins enclins à aimer et préférer les repas qui nous rappellent des moments passés. 

En un mot, pour nous permettre  de  nous libérer de choix impératifs qui définissent  à notre insu nos habitudes alimentaires, nous devrions nous poser la question : pouquoi sui-je tant attaché au chocolat,aux pâtes ou aux gâteaux.. ? Fréquemment, cela sculpte notre corps mais pas toujours harmonieusement. Le surpoids et l’obésité sont fréquemment liés à des réminiscences psychologiques; il suffirait d'interdire l'accès à notre bouche de certains aliments pour que notre corps et notre silhouette nous en remercient.

Mais il n'y a pas que cela, l'alimentation inadaptée individuellement à la personne, est aussi à l'origine d'allergies, de problèmes nez-gorge-oreille (ORL), de problèmes de peau, hormonaux,intestinaux, la liste n'est pas exhaustive malheureusement.

Ce qu'il faut supprimer de notre assiette est souvent très banal, certains légumes, certaines viandes, certainses boissons pas  forcément sucrées ou alcoolisées, mises de côté durant quelques semaines, par leurs absence, nous rendent de précieux services, notamment le retour à la santé.

C'esr ce que j'évalue à chacune des consultaions, tous les jours chez mespatents grâce à leur code numérique confronté à celui des aliments. Les piques émotionnelles,  à la demande, sont aussi évaluées. Ceci depuis des années contribue à l'engouement de mes patients pour ce type de consultation. 

Dans les rubriques suivantes, le aliments concernés sont présentés en liste pour en favoriser la lecture.


Les intolérances alimentaires sont de plusieurs origines, simples ou cumulées chez certaines personnes

Nous pouvons rencontrer des implications d'aliments libérant trop d'HISTAMINE, trop de petits sucres agressifs comme les FODMAP's. Certains autres sont liées aux fermentations tels que les AMINES BIOGENES. Enfin, les LECTINES présentes dans principalement les légumes se manifestent aussi par l'intermédiaires de certaines viandes. 

Tout ce beau monde alimentaire souvent déguisé en aliment très attrayant, pourri la vie de celui ou celle qui les avale. 

FODMAP : Fermanting Oligo-saccarides, Di-saccharides, Mono-saccharides and Polyols

Oligosaccharides :

On le retrouve dans le blé, l’orge, le seigle, les ognons, les poireaux, l’ail, l’échalote, l’artichaut, la betterave, le fenouil, les petits pois, la chicorée, les pistaches, les noix de cajou, certaines légumineuses comme les lentilles et les pois chiches.

Disaccharides :
Présent dans le lait et fromages frais non affinés (le lactose).

Monosaccharides :
Dans la pomme, la poire, la mangue, les cerises, la pastèque, l’asperge, le sucre blanc raffiné, les pois mange-tout, le miel et le sirop de glucose-fructose.

Polyols :
Également dans la pomme, la poire, la pastèque et les cerises, mais aussi dans l’abricot, la nectarine,  la pêche, la prune, les champignons, le chou-fleur, les chewing-gums et certaines sucreries.

Pour mieux s'y retrouver

Fruits riches en FODMAP’s

  • -        abricot
  • -        avocat
  • -        cerise
  • -        datte
  • -        figue
  • -        fruits secs
  • -        goyave
  • -        grenade
  • -        groseille
  • -        pomme
  • -        mangue
  • -        nectarine
  • -        pastèque
  • -        pêche
  • -        framboises

Fruits pauvres en FODMAP’s

  • -        ananas
  • -        banane
  • -        citron
  • -        clémentine
  • -        fraise
  • -        kiwi
  • -        mandarine
  • -        châtaigne
  • -        orange
  • -        pamplemousse/pomelo
  • -        raisins
  • -        figue de barbarie

 Légumes riches en FODMAP’s

  • -        ail
  • -        artichaut
  • -        asperge
  • -        champignons
  • -        chou fleur
  • -        lentilles
  • -        oignons
  • -        petits pois
  • -        poireau
  • -        pois chiches
  • -        pois gourmands
  • -        poivron vert
  • -        potiron

Légumes pauvres en FODMAP’s

  • -        salade verte
  • -        aubergine
  • -        blette
  • -        brocoli
  • -        carotte
  • -        chou vert
  • -        choux de bruxelles
  • -        concombre
  • -        courgette
  • -        épinard
  • -        fenouil
  • -        tomate
  • -        gingembre
  • -        mâche
  • -        manioc
  • -        navet
  • -        patate douce
  • -        persil
  • -        piment rouge
  • -        poivron rouge
  • -        pomme de terre
  • -        radis
  • -        roquette
  • -        Les céréales
  • -        céréales

Céréales riches en FODMAP’s

  • -        blé
  • -        boulgour
  • -        gnocchi
  • -        nouille chinoises
  • -        orge
  • -        seigle
  • -        semoule
  • -        épeautre

Céréales et dérivées, pauvres en FODMAP’s
-        amidon
-        farine de maïs
-        farine de pomme de terre
-        farine de riz
-        flocons d’avoine
-        polenta
-        millet
-        nouilles de riz
-        pain sans gluten
-        quinoa
-        riz
-        sarrasin
Produits laitiers et de substitution riches en FODMAP’s

  • -        bleu
  • -        chocolat au lait
  • -        crème fraîche
  • -        fromage frais
  • -        kefir
  • -        lait
  • -        lait de soja, aux graines de soja
  • -        mascarpone
  • -        ricotta
  • -        yaourt au soja

Produits laitiers et de substitution pauvres en FODMAP’s

  • -        beurre
  • -        beurre clarifié
  • -        camembert
  • -        emmental
  • -        feta
  • -        fromage à pâte dure
  • -        gorgonzola
  • -        lait d’amandes
  • -        lait de coco (< 150 ml)
  • -        lait de riz
  • -        lait sans lactose
  • -        margarine
  • -        mozarella
  • -        parmesan
  • -        protéine de lait
  • -        raclette
  • -        Les sucres et édulcorants
  • -        sucre

Sucres et édulcorants riches en FODMAP’s

  • -        fructose
  • -        glycerol
  • -        lactose
  • -        miel
  • -        sirop d’agave
  • -        sirop de fructose

Sucres et édulcorants pauvres en FODMAP’s

  • -        aspartame
  • -        dextrose
  • -        glucose
  • -        saccharine
  • -        sirop de sucre
  • -        sirop d’érable
  • -        stevia
  • -        sucralose
  • -        sucre commun/saccharose
  • -        sucre de canne
  • -        sucre roux




HISTAMINE et Amines biogènes


Les aliments contenant de l’histamine, chez certaines personnes augmentent l’activité des mastocytes qui  font partie du système immunitaire. On les trouve dans tous les tissus du corps. On peut les comparer à des sentinelles faisant le guet pour identifier des intrus étrangers. S’ils aperçoivent quelque chose de suspect, ils alertent des soldats au moyen des substances de signaux chimiques. Ils se précipitent pour attaquer l’envahisseur. Cela va engendrer des symptômes qui dans un premier temps peuvent revêtir l’allure d’une maladie connue, mais contre laquelle la thérapeutique traditionnelle reste sans effet. On rencontre principalement, le très fréquent Syndrome du Côlon Irritable, des douleurs abdominales les rhinites non allergiques, l’urticaire, et le syndrome de fatigue chronique, voire, d’épuisement chronique, les troubles de l’endormissement et de quelques pathologies dites psychosomatiques. Mais d’autres manifestations sont fréquentes telles que des rougeurs soudaines démangeaisons et rougeurs sur le corps, chute de tension, vertiges, palpitations, maux de tête, migraines, yeux rouges, lèvres gonflées et chez la femme des troubles menstruels.                     Ces pathologies peuvent ne pas être graves mais par leur fréquence nous empoisonner la vie. L’élimination des aliments contenant de l’histamine, aujourd’hui semble la seule technique permettant de stopper le zèle des mastocytes et de ramener la paix au sein de l’organisme. Lorsque notre recherche des aliments rejetés par notre organisme en fait ressortir plusieurs contenant de l’histamine, il est impératif de lui faire confiance et de respecter son information
Les aliments qui contiennent de l’histamine :
  • – Les aliments bien mûrs, fermentés ou vieillis
  • – L’alcool
  • – Les aliments marinés ou en conserve
  • – La choucroute
  • – Les fromages affinés
  • – Les produits fumés à base de viande                                                                              – Salami, jambon, saucisses ….
  • – Les fruits de mer
  • – Les haricots et Les légumineuses                                                                                   – pois chiches, fèves de soja, arachides (cacahuètes), noix de cajou..
  • – Les fruits à coque (confondus par le cerveau avec la vibration de l’arbre Bouleau)
  • – Le chocolat et autres produits à base de cacao
  • – Le vinaigre
  • – Les colorants, conservateurs
  • – Les plats préparés

Les aliments qui entraînent la libération d’histamine :
  • – Les céréales y compris le riz et les germes de blé
  • – Les produits laitiers
  • – Le soja
  • – Les solanacées (pomme de terre, tomate, aubergine, poivron, piment)
  • – Les haricots et les légumineuses y compris cacahuète et noix de cajou
  • – Les fruits à coque
  • – Les pseudo-céréales comme le quinoa, le sarrasin, le millet, les graines de chia etc.
  • – Les graines (sésame, tournesol, courge…)
  • – Les agrumes et les fruits acides en général (kiwi, ananas, prunes, groseille, cassis, framboise, cerise, abricot, certaines pommes …)
  • – L’avocat
  • – La levure
  • – Les légumes acides : tomate, épinards, oseille, rhubarbe, cresson
  • – Le cacao et le chocolat
  • – Les œufs
  • – Les poissons et crustacés
  • – La papaye
  • – Les additifs tels que E211 Benzoate, mais aussi sulfites, nitrites, glutamate et les colorants alimentaires

Les Amines biogènes
Les amines biogènes se rencontrent dans des aliments aussi variés que le poisson, la viande, le fromage, les légumes et les vins. Les amines biogènes les plus fréquents dans les aliments sont : l'Histamine, la Tyramine, la Cadavérine, la 2-phényléthylamine, la Putrescine, la Spermine contenue  dans des aliments de tous les jours. il y en a en quantité dans le fromage (cantal, comté, roquefort, reblochon et brie notamment) ! On en retrouve également dans les agrumes, le raisin, la banane, les pois, les lentilles et les fèves ainsi que dans la farine d’épeautre et les céréales complètes.  La formation d'amines biogènes dans les aliments se fait par décarboxylation bactérienne des acides aminés et peut engendrer des réactions " allergiques " : difficultés respiratoires, démangeaisons, éruption cutanée, vomissements, fièvre et hypertension.
Traditionnellement, la formation d'amines biogènes dans les aliments succède à leur descente dans l'estomac puis l'intestin et est oxydée en libérant du gaz carbonique. Une bonne réfrigération ou congélation des aliments avant d'être consommés, limitent la prolifération des bactéries. Par exemple, la réfrigération du poisson inhibe la croissance des bactéries à l'origine des amines biogènes. Le frigo permet de stabiliser le niveau d'amines biogènes quand elles sont déjà présentes dans des aliments tels que le poisson. Le congélateur est encore plus efficace. C'est peut-être pour cela qu'il est recommandé de consommer des produits de la mer congelés sur le bateau de pêche lorsque l'on n'a pas la chance dans ce cas, d'habiter sur les littoral, plutôt que de l'acheter en baquette.

Les Lectines

Les lectines sont des protéines qui se collent sur les sucres complexes qu’on appelle les polysaccharides laissés par la consommation de l'amidon, la cellulose, les hémicellulose et le xanthane que nous stockons dans différent endroits de notre corps. Cette agglutination, chez certaines personnes pose des problèmes de santé agressant des organes vitaux comme l'intestin. C’est pour cela que lorsque les lectines apparaissent dans la liste des aliments dont le corps ne veut pas, il est préférable de respecter son choix et ne pas lui enfourner des lectines contre son gré. Elles peuvent causer des allergies, des déficiences nutritionnelles avec nausées, diarrhées, troubles digestifs, ou altérer le système immunologique et par ce fait ouvrir la porte à une multitude de maladies. Si je voulais donner dans la simplicité, je dirais que les lectines les plus dangereuses sont celles contenues dans les céréales à gluten et les aliments complets. Dans ce dernier cas il est difficile de savoir qui fait quoi.
Globalement, les aliments de consommation courante contenant des lectines     
  •  l’avoine
  •  le riz
  • le quinoa 
  • le maïs
  • le soja et les protéines de soja
  • le sarrasin
  • les pommes de terre
  • les petits pois
  • les pois chiches
  • les haricots verts
  •  les lentilles
  •  les fèves
  •  les cacahuètes et les noix de cajou 
  • les graines de chia
  •  es graines de citrouille, de tournesol, de courge
  •  les pépins de tomates, de raisins, les baies de Gogi. 
  • les aubergines, le concombre, 
  • la courgette, 
  • courges avec pépins
  • le melon
  • le piment
  • les poivrons
  • le carthame
  •  le tofu
  •  les produits laitier
  • les viandes nourries aux grains.
  • Liste des aliments à consommer 
  • macadamia
  • pécan
  • noix de Grenoble 
  • noix du Brésil 
  • noix de coco. 
  • les noisettes 
  • es amandes sans la peau
  • les pignons de pin 
  • les pistaches
  • les châtaignes
  • l’avocat
  • les graines de lin
  • l’arrow-root
  • le manioc
  • le sésame
  • le psyllium
  • le chocolat
  • la patate douce
  • tous les choux
  •  toutes les salades 
  • l’ail
  • l’oignon
  • les asperges

Aliments sans lectine

Les Huiles et vinaigre
  • Huile d'algues
  • Huile d'avocat
  • Huile d'olive
  • Huile de foie morue
  • Huile de macadamia
  • Huile de noix
  • Huile de noix de coco
  • Huile de périlla
  • Huile de sésame
  • Huile de son de riz
  • Vinaigres Tous (sans sucre)

  • Édulcorants Xylitol, Yacôn

Noix et graines
  • Noix du Brésil en quantité limitée
  • Noix de pecan
  • Noix de macadamia
  • Noix de coco
  • Noix
  • Noisettes
  • Lait de coco (substitut aux produits laitiers, sans sucre)
  • Crème de coco sans sucre
  • Graines de lin
  • Châtaignes
  • Pignons de pin en quantité limitée
  • Pistaches
  •  Olives Toutes
  • Chocolat noir 72 % de cacao ou plus (30g par jour)
  • Herbes et assaisonnements sauf Miso
  • FarinesAmandes
  • Arrow-root
  • Noisettes
  • Noix de coco
Produits laitiers (30 g de fromage ou 120 g de yaourt/jour)

  • Beurre italien ou français, clarifié
  • Fromage de chèvre, brebis
  • Mozzarella de bufflonne (Italie)
  • Parmesan
  • Yaourt de noix de coco

  • Vin (18 cl /jour) Rouge
Poissons et fruits de mer (sauvage) 120g/j
  • Thon en boîte
  • Saumons
  • Sardines
  • Poissons blancs
  • Moules
  • Crevettes
  • Crabes
  • Calmars
  • Anchois

 Fruits (en quantité limitée 
  • Abricots

  • Avocats
  • Cerises
  • Dattes
  • Figues
  • Fraises
  • Framboises
  • Grenades
  • Kiwis
  • Mûres
  • Myrtilles
  • Nectarines
  • Pêches
  • Poires croquantes
  • Pommes
  • Prunes
 Légumes

Bette à carde
  • Brocolis
  • Chou cavalier, chinois, kale, rave, vert, rouge, de Bruxelles, fleurs
  • Cresson
  • Chicorée
  • Trévise
  • Roquette
  • Artichauts
  • Asperges
  • Betteraves (crues)
  • Carottes (crues)
  • Champignons
  • Cœurs de palmier
  • Daïkons (radis blanc)
  • Figues de Barbarie
  • Gombos
  • Radis
  • Topinambours
  • Algues
  • Basilic
  • Épinards
  • Endives
  • Fenouils
  • Laitues
  • Menthe
  • Mesclun
  • Persil
  • Pissenlits
  • Pourpier
  • Salade romaine, scaroles
  • Céleris-raves
  • Kakis
  • Mangues vertes
  • Manioc Tapioca
  • Millet
  • Navets
  • Souchets
  • Panais
  • Patates douces
  • Rutabagas

  • Volailles/ Viandes Nourries (120 g/j


INDICES GLYCEMIQUES ou INDEX GLYCEMIQUES (IG)

L'indice glycémique est un critère de classement des aliments contenant des sucres. Pour connaître cet Indice, on mesure le taux de sucre dans le sang durant les deux heures qui suivent la consommation de ce produit, c'est à dire durant sa digestion. On peut obtenir ce chiffre qu'en le comparant à un aliment témoin qui est le sucre pur. C'est à dire 100%. Le pain blanc au fort pouvoir glycémiant est aussi souvent utilisé comme témoin comparatif.
L'Indice Glycémique a été trouvé par David J. Jenkins de l'Université de médecine de Toronto.
Plus lIndex Glycémique est bas, moins les risques liés à la consommation des sucres sont faibles.
Il y a cependant 2 facteurs dont il faut tenir compte:
1. L'Indice glycémique de charge
Un aliment à IG bas ou relativement bas, consommé isolément de temps en temps, n'aura pas d'incidence sur l'organisme (sauf allergie à cet aliment évidemment..) pris régulièrement, soit tous les jours même en petite quantité, il aura le mêmem effet qu'un aliment à fort indice glycémique. Tous les jours un petit peu est un indice glyvcémique de charge.
2. La cuisson des aliments
Il est fortement recommandé de consommer les aliments cuits "Al dente". En effet, en cuisant, les aliments contenant des amidons, ces derniers ne se chargent pas en sucre, mais se modifient sous l'action de la température de cuisson, la formule chimique de leur sucre. Ils passent d'une chaîne moléculaire complexe à un sucre simple, qui lui pose problème au regard de sa quantité et frèquence ingérée.
Exemple : Sur l'image précédente, on voit que la pomme de terre bouillie à 100° présente un indice IG de 70, alors que sa soeur en frite (250°) monte à 95. Il en va de même avec la réduction en purée qui modifie la chaîne moléculaire complexe.

Les E, conservateurs et autres additifs



Dans les règles conventionnelles d'étiquetage, il est bon de lire l'étiquette de chaque produit qui peut susciter notre gourmandise ou notre faim et le reposer sur son étagère après lecture. Il arrive que dans certains aliments prêts à être consommés, 10 à 12 E se succèdent.


La lettre "E" suivi du "1", indique un colorant
La lettre "E" suivi du "2", indique un conservateur
La lettre "E" suivi du "3", indique un antioxydant
La lettre "E" suivi du "4", indique un épaississant ou un stabilisant
La lettre "E" suivi du "5", indique un correcteur/régulateur ou un anti-agglomérant
La lettre "E" suivi du "6", indique un exhausteur de goût
La lettre "E" suivi du "9", indique une cire, un gaz de propulsion ou un édulcorant

Les Oeufs

Reconnaître l'étiquetages de l'oeuf. comme le montre l'image, sur l'oeuf et /ou sur la boite, son pédigrée y est clairement détaillé. Bon nombre de patients attirés par la consommation des oeuf souvent en lieu et place de la viande, en consomment jusqu'à 6 par semaine. Sil est établi aujourd'hui que l'oeuf est un bon aliment pour la santé, mieux vaut cependant ne pas acheter n'importe lequel.

TRANSGLUTAMINASE

La transglutaminase est appelée "colle à viande*. L’ingrédient lui-même quoiqu'à l'origine de recherches et d'interrogations, pour le moment, n'est pas au centre des préoccupations. Mais ce à quoi sert la transglutaminase fait courrir le risque de contamination bactérienne des aliments dans lesquels elle est introduite.

Elle sert à coller des morceaux de viande qui sont vendus ainsi assemblés pour former une seule pièce. Le risque que des bactéries soient introduites dans l’aliment n'est pas insignifiant en fonction de la provenance des bouts de viande servant à la reconstitution. Le deuxième risque avancé par les experts concerne les protéines servant à fabriquer cette colle de viande. Ne donnant pas une matière alimentaire solide, le morceau de viande ainsi reconstitué cuit plus difficilement. 

Un autre souci est que la transglutaminase peut avoir un impact sur les réactions des peronnes intolérantes au gluten ou atteintes de la maladie coeliaque. La transglutaminase peut augmenter la perméabilité intestinale (Leaky gut syndrom), ce qui déstabilise le système immunitaire.
L’utilisation de la transglutaminase est interdite au Danemark. En France, la réglementation indique que le produit doit être cuit avant consommation pour assurer l’inactivation de l’enzyme.